HACCP & Hygiène alimentaire pour les restaurants
La méthode HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) est obligatoire pour tout établissement de restauration commerciale. Voici le guide complet de vos obligations.
Ce que dit la loi
Le règlement européen CE n°852/2004 impose à tout exploitant du secteur alimentaire de mettre en place des procédures fondées sur les principes HACCP. En France, le décret n°2011-731 du 24 juin 2011 rend obligatoire la formation en hygiène alimentaire pour au moins une personne dans chaque établissement de restauration commerciale. Le Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) constitue le document de référence qui regroupe l'ensemble des mesures prises par l'établissement pour assurer l'hygiène et la sécurité sanitaire de ses productions. Il comprend les bonnes pratiques d'hygiène (BPH), le plan HACCP proprement dit, et le système de traçabilité. La DDPP (Direction Départementale de la Protection des Populations) effectue des contrôles inopinés et vérifie la conformité de ces documents.
Références juridiques
- Règlement CE n°852/2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires
- Décret n°2011-731 du 24 juin 2011 (formation obligatoire en hygiène alimentaire)
- Arrêté du 21 décembre 2009 (règles sanitaires du commerce de détail)
- Règlement CE n°178/2002 (traçabilité des denrées alimentaires)
Risques spécifiques : restaurant
Contamination bactérienne
Salmonelle, listeria, E. coli : les risques de contamination sont élevés en restauration. Le plan HACCP identifie les points critiques (réception, stockage, préparation, service) et définit les mesures de maîtrise.
Rupture de la chaîne du froid
Le non-respect des températures de conservation est l'une des premières causes de toxi-infections alimentaires. Le PMS doit prévoir un suivi rigoureux des températures.
Contaminations croisées
Le contact entre aliments crus et cuits, ou entre allergènes et plats sans allergènes, constitue un risque majeur que le plan HACCP doit prévenir.
Défaut de traçabilité
En cas de crise sanitaire, l'absence de traçabilité empêche le retrait rapide des produits contaminés et expose le restaurateur à des sanctions aggravées.
Sanctions encourues
Le préfet peut ordonner la fermeture immédiate de l'établissement en cas de danger grave pour la santé publique.
Amendes pour manquements aux règles d'hygiène constatés lors d'un contrôle DDPP.
En cas de mise en danger de la vie d'autrui par non-respect des normes d'hygiène alimentaire.
Les résultats des contrôles sanitaires sont publiés sur le site Alim'confiance du ministère de l'Agriculture, affectant directement la réputation de l'établissement.
Comment Oscar vous aide
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Plan de Maîtrise Sanitaire complet
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