HACCP & Hygiène alimentaire pour les boulangeries
En tant qu'établissement de fabrication et de vente de denrées alimentaires, votre boulangerie-pâtisserie est soumise aux normes HACCP.
Ce que dit la loi
Les boulangeries-pâtisseries sont des établissements de fabrication et de vente de denrées alimentaires soumis au règlement CE n°852/2004. Le Plan de Maîtrise Sanitaire doit couvrir les spécificités du métier : gestion des allergènes (gluten, œufs, lait, fruits à coque), maîtrise des températures pour les produits de pâtisserie (crèmes, mousses), traçabilité des matières premières, et hygiène du laboratoire de fabrication. La DDPP effectue des contrôles réguliers et vérifie la conformité du PMS.
Références juridiques
- Règlement CE n°852/2004
- Règlement UE n°1169/2011 (information des consommateurs sur les allergènes)
- Décret n°2011-731 du 24 juin 2011
Risques spécifiques : boulangerie-pâtisserie
Gestion des allergènes
Les boulangeries utilisent de nombreux allergènes majeurs (gluten, œufs, lait, fruits à coque, sésame). La gestion des contaminations croisées est un enjeu critique.
Maîtrise des températures en pâtisserie
Les crèmes pâtissières, mousses et garnitures sont des produits sensibles qui nécessitent un respect strict de la chaîne du froid.
Sanctions encourues
En cas de danger sanitaire grave constaté par la DDPP.
Amendes pour manquements aux règles d'hygiène alimentaire.